——做客遵义品酒师的家
冬至在遵义讲课，东道主邀我们晚上到朋友家吃饭。朋友住在老街的马路边，院外热闹，院内宁静。
门开了，一位中年女子点头微笑迎接我们。中小身材，眉清目秀，戴眼镜，内穿绿色运动衣，外套绵羊皮短袄，朴素淡雅像春天的油菜花。
作者（右一）与黄晓葵（右二）等留影
进门是一个半圆形的吧台，主人说是她的操作台，常在上面做些工艺品。客厅不大，两面是“博古架”，一面格子样，一面是圆门形。格子里摆着各式各样的艺术品，一大一小引人注目，大的是黑色方形高桶，主人说是个酒具，能装十斤酒；小的是个“玉雕”，雕的是大肚罗汉，那个“大肚能容容天下可容之事，开口便笑笑天下可笑之事”的弥勒佛，主人说，这不是玉雕，是用传统工艺制作的手工皂，捧在手上一闻，果然是肥皂的清香。格子柜旁边挂一幅心经，中国金墨书法家陈晓牛先生的作品，黄底黑字，工整秀气。
主人给我们泡茶，她在茶桌上娴熟地操作，洗茶、冲泡、封壶、分杯、分壶、奉茶，一整套动作行云流水，我想她应该是个茶艺师，她说：“我是高级评茶师，爱茶 23 年，曾经在你们北京丰台推销茶叶，是遵义市驻京办推广遵义十三县市茶叶的大区经理。”越说越近，好亲切，曾经同一个城区工作呢。
主人介绍，她叫黄晓葵，让我们叫她黄老师。我们慢慢喝茶，她要做菜了。进得厨房，只听得一阵紧切快炒的锅碗瓢盆交响曲，一会儿，菜香便溢出来，灌满整个客厅。两盅茶的功夫，菜便陆续地端上餐桌：一大钵红烧马临麻羊肉、一罐蚝豉鸡汤、一盘白灼罗氏虾、一个炝炒红菜薹，最后上一小盘焦香花生。色香俱全，荤素搭配，看着闻着就要吞口水。
黄老师从圆门型的壁柜里选了一瓶酒，上面标着序号，拧开瓶盖，香气四溢。然后端出一套玻璃低脚酒杯说：“这是品酒杯，一杯一两。”给每个杯子倒酒，把自己的那杯酒倒进另一个杯子，拿起倒空的杯子，放在鼻子边闻，转着空杯子，平静淡定地闻，闻了一会儿，举着杯子说：“这就是幽雅酱香酒的味，酱香突出，幽雅细腻，醇厚饱满、余韵悠长，空杯留香持久。”
我赶紧请教：“是所有的酱香酒都这么评价吗？”
“不是的”，黄老师说，“不是所有的酱香酒都酱香突出，有的是酱香比较突出，有的是有酱香，要实事求是地评酒。”
黄老师看大家第一杯酒喊得很响、“干”得很快，她示意大家慢慢喝，并来了一杯“示范”。她端起酒杯，先闻了好一会，放在嘴边徐徐地喝了一口，韵了好一会，用手指着喉咙，下去了，这才微张小口，用鼻子吸了吸，一种很享受的感觉。她说：“酒入口后，不要急着咽下去，让它在口中停留，铺满你的舌面，然后慢慢地滑下喉咙，然后把口腔打开，让酒气从喉咙升起，从口腔漫出，从鼻中吸入，直至沁人心脾。你若细心去品，会捕捉到有多种香味，酱香、粮香、曲香、花香，老酒还有陈香，咽下去后又回上来，还有一种舒适的香，像烤面包片的烘焙香，非常愉悦，是一种高级脂肪酸、脂肪醇的味。好的酱香酒，酸甜苦咸鲜，五味都有，第一感觉是酸味，然后有甜，略微带点苦，还有淡淡的咸味，再就是像鸡汤一样的鲜爽，五味均衡，五味和谐，不是哪种味特别突出，甜味太强是不对的，酸味盖过其他味也不对，每种味都一点点，一掠而过，像清风吹过脸那么爽，像鸟儿掠过水面那么快，又像多种乐器齐奏，好听得分不出来。”
“建议你们不要喝那么快，是想你们细细品评一下酱香酒。”黄老师说，“品评酱香酒有四个基本维度，一是观色：观察酒的色调、透明度和有无悬浮物；二是闻香：通过嗅闻酒的溢香，入口感受酒的含香、余香；三是品味：通过品尝吞咽体察酸、甜、苦、咸、鲜五味是否协调，酒滋味在口腔中留存长短等。四是品格：即酒体风格。品酒过程中，通过眼观其色、鼻闻其香、口尝其味，综合色、香、味的感受确定酒体的整体风格和特色。”
听这么一介绍，我很惊讶，也很惭愧，喝了几十年的酒，都是豪气冲天地喝，一饮而尽地喝，宁可伤身体不可伤感情地喝，什么时候这么耐心地用心地细心地品过酒呢？今天有点开眼界了、涨知识了。
我想我也懂酒啊，于是我端杯发个言：“据我了解酒分三类，白酒、啤酒、露酒。白酒分酱香型，比如茅台酒；浓香型，比如五粮液；还有兼香型，那就是我们湖北的白云边。啤酒的代表是青岛。露酒是保健酒，我们湖北的劲酒是代表。”
“您知道的还不少呢！”黄老师笑着说，“那我就介绍一下酒的品类和香型吧。酒的品类丰富，一般分果酒、米酒、黄酒、烧酒、药酒五大品类。果酒是以果实为原料酿造的各种饮料酒的总称；米酒是谷物酿造酒；黄酒是在米酒酿造的基础上升华而成，因色泽黄亮或黄中带红的酒；烧酒是在酿造酒的基础上加热蒸馏而成，就是谷物蒸馏酒，我们习惯称为白酒；药酒就是药材和酒配制的酒。”
我不再吱声了，听黄老师接着介绍：“中国白酒作为世界著名的蒸馏酒品类，是以谷物为原料，加入曲料等糖化发酵剂，采用固态发酵，也有个别采用半固态液态发酵，经过蒸馏、贮存、勾兑而成的酒精类饮料。因自然环境、酿造原料、酒曲种类、发酵容器、生产工艺、贮存及勾兑技术等因素的区别，形成各具风格特色的香型酒。一般分为十二香型，简称浓酱清米、兼特馥老、药芝豉凤。”
我请黄老师一一讲解。她说：“浓香型白酒，比如四川宜宾的五粮液；酱香型白酒，我们遵义的茅台酒；清香型白酒，山西汾阳的汾酒，杜牧有诗，‘借问酒家何处有，牧童遥指杏花村’；米香型白酒，家庭米酒的香味，广西桂林的三花酒；兼香型白酒，你们湖北松滋的白云边，李白有诗，‘且就洞庭赊月色，将船买酒白云边’；特香型，江西宜春的四特酒；馥郁香型白酒，河北衡水老白干；药香型白酒，我们遵义的董酒；芝香型白酒，山东潍坊的景芝酒；豉香型白酒，就是我们家庭吃的豆豉香味，是一种油脂味儿，广东佛山的玉冰烧；凤香型白酒，陕西宝鸡的西凤酒。”
我由衷敬佩，问她为什么这么懂酒。那位东道主赶紧说：“我忘了介绍，黄老师是国家一级品酒师、遵义酒文化研究院副院长。”我的个天啊，又是国家级品茶大师，又是国家级品酒大师，这么优秀、这么厉害，想起京剧《沙家浜》里的一句歌词“这个女人不寻常”。这可是机会难得，喝了几十年的酒，酒文化知之太少，好不容易遇到了国家级的品酒大师，那一定给我们多多指导，特别是帮我们讲讲茅台是怎么酿造出来的吧！
“好吧，那就重点介绍我们的茅台酱香酒吧！”黄老师举着那只空杯，不停地闻着、拿开、再闻，然后说 “离开茅台镇酿不出茅台酒，这是茅台第四任掌门人季克良先生说的话。茅台酒与赤水河流域的农业生产紧密结合，与当地环境气候密切相关，与茅台人民创造的酿造工艺融为一体，这也是一方水土酿一方酒的道理。”
她介绍，酱香酒的酿造，大体上分为这么几步——
第一步是制曲。端午制曲、重阳下沙，这是茅台镇的传承。端午节的时候，小麦成熟了，小麦是曲药的原料，端午以后的气温也逐渐升高，非常有利于小麦制作的曲药逐步发酵成熟。茅台酿酒人逐渐总结出在端午节制作曲药这样一个非常关键的节点。曲药是酿酒的钥匙，尤其酱香酒的高温大曲更是一把金钥匙，打开神奇幽香之门。
在茅台镇，制曲也叫踩曲，打碎拌好的小麦粉铲进一个长方形的木框里，赤脚踩踏，踩成四面低，中间高，形如龟背的曲块儿，所以叫做龟背曲。然后送进曲房里开始发酵。发酵过程中，曲块的温度可以高达60多度，在众多酒曲中首屈一指，也叫高温大曲。在茅台镇高温高湿的地理环境里，曲药发酵过程中，吸收了丰富多样的微生物菌群，在别的地方做出的曲药跟茅台镇的曲药有质的不同。曲为酒之母，有不同的曲药，就会酿出不同的酒体和独特的曲香。曲药的发酵要经过3个月以上。最好的曲药是半年以上的陈曲，相比时间短的新曲，酿出来的酒更加细腻芬芳，但比新曲酿酒出酒量要低一点，用什么曲药是对一个酿酒坊的考量，茅台酒人历来求质不求量。
茅台镇还有一个传统是女人踩曲男人下沙。采曲的女人都是苗条纤细的年轻姑娘，他们身姿轻盈，踩曲的时候灵动变化，每一块儿曲块儿都能采到恰到好处的松紧度，绝不是那些五大三粗的老爷们能做到的，所以女人采曲的传统就一直传承下来。每年端午节，茅台镇上的女人们便像蝴蝶一样花枝招展地飞出来了，她们用一双双小巧灵动的赤脚，踩出松紧适度的龟背曲，然后放在高温高湿的曲房里发酵，待陈放好了，再打成细细的粉末，等待着与晾好的红高粱交融。红高粱在哪？就在曲药发酵的时候，新一季的小红糯高粱正在田野里疯狂生长。
第二步是选料。当年的天时地利决定这一季小红糯高粱淀粉含量高低，特殊原料奠定独特风味基础。到重阳节，金色的秋风吹过，低山处的高粱已然成熟，预示着新一轮的酿酒季正式启动。
第三步是重阳下沙。沙是高粱粒儿的意思，下沙就是投入高粱开始酿造。下沙是力量的呈现，以阳刚之气操动饱满的小红粱，带他们完成生命形态的蜕变。下沙是男子汉的活，重阳下沙是男子汉的主场。香汗点点的踩曲姑娘下场凉快去了，茅台镇健壮如牛的汉子们上场了，他们脱下不能再短的短衣，亮出牛一样的脊背，挥动铁一样的臂膀，用长长的铲子，有力地挑起早已润好的热气腾腾的红高粱，随之飞快翻动、肆意抛洒，让晶莹的汗珠和红色的高粱激情四溢，旁边是静静等待交融的大曲粉。
第四步是蒸煮发酵。当红高粱和大曲粉深度交融后，便一起投入“太上老君的炼丹炉”。智慧的茅台酿酒人发明了“二次投粮”的独特酿酒法，待蒸煮发酵 20 来天，此时茅台镇周边高山上第二批小红梁又成熟了，他们将新收割的高粱和已经下沙发酵的糟粮混合起来蒸煮后继续发酵。这叫一轮次发酵，包括阳发酵约6天，阴发酵30天左右，发酵过程中糟堆中心温度可以高达63℃，这是酱香酒酿造工艺“三高”之高温发酵。这个过程是一个特别的产香过程，酱香酒具有独特的复合香，就是在这种高温发酵的过程中产生大量的芳香前驱物质。具体时间酿酒师们需要根据天气、室温、糟堆发酵情况来确定。发酵达到要求，则将糟粮从窖坑里掏出来，上甑蒸煮，糟粮里的乙醇和香氛物质随蒸气通过冷凝以后重新凝结成液体，这就是酱香酒第一轮次酒！
酿酒过程之一
酱香酒、曲酒讲究掐头去尾，保证酒体温度在40-45℃的情况下接取，这便是酱香酒酿造工艺“三高”之高温馏酒。这是决定酱香酒健康性的关键性工艺的特点之一这。
第一次取酒以后的糟堆经摊晾后降低温度，在混合上曲粉，收堆后开始第二轮的发酵，然后蒸煮、接取二轮次酒，再次摊晾、加曲、发酵。如此反复，周而复始地反复，累计投入九次高温蒸煮、八次高温发酵、七次高温接酒。这是怎样的灵魂交融和生死考验！不是一次两次，不是一月两月，而是整整一年的生产周期，如同母亲孕育宝宝，熬过漫长的春夏秋冬，方能提炼出茅台酱香的七道轮次酒。
一年时间，两次投料，九次蒸煮、八次发酵、七次接酒，这就是伟大的“12987”工艺，是千百年来茅台人用智慧和汗水凝成的结晶，是千万次试验探索总结出来的人类文明成果。
还没完呢，万里长征走了一半，还有一半。第五步是贮存。寂寞漫长的沉寂，是茅台酱香蜕变的必经之路，就像修行人禅定，等待一声磬响焕然醒来。贮存看似寂静无声，实则脱胎换骨，退去了燥气生涩，增添了醇厚顺滑清甜，如同一个青涩的少年成长为稳重帅气的后生，又如一个扎着小辫的丫头，出落成长发及腰的少女。
第六步是妆扮。给“帅哥靓妹”赋予灵魂和气质的是茅台一代一代了不起的色调师，他们以累世的勾酒经验传承和自身的灵犀感觉引导，让七个轮次的酒体魔术般的组合，细若毫厘的调节，锱铢必较的取量，眼耳鼻舌身意倾于一杯间，以此融合调出一杯来之不易的、具有刚柔相济独特风格的茅台酱香酒。
黄老师的酒杯还举着，我早已陶醉，陶醉在这如诗如画的描绘中。她的讲解，比中央电视台《舌尖上的中国》的解说还有味，比看《红高粱》的电影还过瘾。我想，她应该是个诗人，或是散文家，要不然不会有如此生动形象的意境呈现。
桌上的羊肉火锅咕咕地冒着热气和香气，锅底下的蓝色的火苗滋滋地静静地燃烧。我们边听边吃边喝，也边请教。
我问一个酒民们最关心的问题，为什么有的酒喝多了头疼，茅台酒不上头，是怎么做到的？
黄老师说，这是因为高温接酒的缘故。蒸馆酒在取酒的时候有一个温度叫做馏酒温度或者叫接酒温度，酱香酒的接酒温度是40-45℃，浓香酒是20几度，清香酒是十几度，酱香酒的接酒温度比其他的酒要高几十度。高温馏酒更有利于挥发掉低沸点物质、杂醇油和醛类这些导致喝酒以后上头、烧心的有害成分。接酒温度低了，喝酒不适的物质就不能挥发掉。即使现在有成熟的勾调技术和完善的化学添加剂，可以掩盖有些酒的不好的口感，但是这些让人不适的元素毕竟保留在酒体里，会给身体带来伤害，这就是有人说喝酒有害身体，其中一害就在这里。而这个接酒温度不是想调高就能调高的，这是酿酒工艺等因素决定的，高温接酒只有酱香酒能做到。
还有一个原因，酱香酒生产出来必须贮存至少三年才能饮用，长时间贮存的过程使酒体微气循环挥发掉更多低沸点物质，降低对身体伤害程度。
再有，酱香酒的酿造原料之曲药高温大曲，据专家组检测，酱香酒大曲和酒体中含有“SOD超氧化歧化酶”，这是国际公认的护肝成分。几百上千年，茅台镇人一直喝酱香酒，肝病发病率极低，和酒体中存在这个成分关系很大。所以说茅台喝出健康来，这是客观存在。
“为了健康，我们干一杯吧！”黄老师的学生、一位叫小晏子的美女老总提议，我们都干了，又彼此敬了。黄老师一直没有干，每次都响应，每次都只抿一口。她说：“我的酒量小，只能喝一口，我这一杯酒，慢慢陪着喝。”
“您是一级品酒师，你的酒量应该很大啊？”我问。
“品酒师并不一定酒量大，酒喝多了反而品不出味。”她说。
我忽然有些好奇地问：“您不是说在北京做家乡茶的代理商吗，什么时候改行品酒呢？”
“就是在北京做茶商时开始的。”她介绍起由销茶到品酒的转型发展经历：
2009年遵义寸草心公司委托黄老师到北京做茶叶推广的大区经理，主要责任是打开遵义茶叶的北方市场。那个时节茅台飞天一路飙升，市场一瓶难求，每每带着茶叶与客户见面，人家一听说是遵义来的，赶紧问茅台酒厂离你家有多远、茅台酒是不是酒精香精勾兑的，茅台酒始终是中心话题，而销茶叶的正事却总被晾在一边。以她对茅台酒的一知半解，远不能满足客户的反复追问。茅台人要懂茅台酒，那是一份责任。不懂就学呗。2011年黄老师回到遵义，正式拜师学艺。缘分一旦结上，就会渐陷渐深，不可拔足，渐行渐远，不能回头。
她举着空杯，深情地回忆学艺的情景：那一年，她住在酒厂宿舍里，办公楼就在旁边。每天早上起床，不刷牙漱口，直接往工作间跑，师父总是早早地摆好了14杯酒，等着她品。14杯酒里有新酒，有老酒，有好品质的酒，有杂味酒，有时候还会有相同的酒，每一杯是什么样的情况，品完以后详细地记录下来，不确定的再次反复确定。一套功课做完，她那个小酒量早就晕乎乎了。每次品完红着脸回寝室洗漱，同事们就笑着问：“姐，又晕了吧？”日复一日整整一年的重复训练，为后来品酒打下了很好的基础。
2017年，她报名参加品酒师职业认证培训考试，很幸运第一课就是有“茅台教父”之称的季克良先生亲授，还有多位中国白酒界的泰斗大咖手把手地辅导。跟着大师们学习，从一小啜酒体，回溯它的漫漫来路，如同中医把脉，手一搭，整个身体的情况全出来了。随着大师们指引，从猴儿酒到仪狄造酒，从大汶口三星堆的发掘到《诗经》的在泮饮酒，一直往前探索，甚至追溯到无史以前或有酒在，再从酒河源头一路漂流下来，停舟上岸来到茅台镇。功夫不负苦心人，半路学艺，终于在拿到国家高级品茶师之后，更加激动地获得“国家一级品酒师职业资格证书”。归来已不再是少年，秀发被酒染得斑白，但张口便是酱香，举杯能见悠长，一片冰心沉酒壶，此身早已许茅台。
我是哪壶不开提哪壶，有个问题不讲不快，我说：不管什么酒，都是粮食造，粮食多少年不涨价，粮食酿造的酒凭什么翻了几百上千倍，涨成几千元一斤，是不是太离谱了呢？茅台酒的市值已超两万亿，资产超2千亿，有力地支撑了遵义的经济、推动了贵州的经济，对于地方的贡献是巨大的，但我想说的是，茅台酒可不可以让老百姓喝得起，茅台酒厂可不可以酿造一款百姓酒，“飞天茅台”何时“飞入寻常百姓家”？
或许这个问题已超出品酒师的范围。黄老师举着杯子，又深深地闻了一会，说：“偌大一个中国，说是地大物博，酒文化博大精深，难得有一瓶茅台能在世界立起。人家国外的葡萄酿的、麦子酿的洋酒，卖到几万十几万甚至几十万元钱一瓶，为什么工艺更繁复的茅台酒却总被诟病价高，这不是正常现象，这也不是市场经济思维。想让老百姓都能喝上茅台酒暂时不可能，可能的是让老百姓都喝上茅台镇的酒，茅台镇有很多酒厂，如同全国各地的酒厂一样，但比很多地方的酒会好很多，几十元上百元，都可以买到茅台镇的酒，这也是给茅台镇许许多多坚持酿好酒的老板留下生机，不要真的变成‘大树底下草不生’，如此两好，既让全国人民资源共享，也让茅台人民共同富裕。”
说得好，一起干个圆杯！炉火仍旺，心头更热，夜已深，大家移步在圆形壁柜前合影留念，我们张开双臂拥抱黄老师，拥抱酒文化，拥抱艺术生活。
2023年12月26日晚写于北京丰台
与黄晓葵老师一起修改完善
作者简介：余爱民，中国银保传媒体顾问、公文写作小组组长，湖北省政研会调研部长，华中农业大学兼职教授，参与服务五任省委书记文稿，写有200多篇调研报告获中央领导和省领导批示肯定，其中30多篇获中央政治局常委、委员批示肯定，27篇文章体会在中央办公厅《秘书工作》杂志上刊发，人民日报、新华社、中央电视台都有个人专题报道。
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