第三节 民间气象
雀替，在古建筑中并不起眼，多置于梁、柱相交的地方，但它分散重荷，又有美学之趣，为古建筑细节之一，一直沿袭至今。一座城，一个村，也有许多的文化细节，比如，酒、小吃、鼓点、楹联、街巷、方言。没有细节，一座城、一个村的形象不会丰满。细节是一座城、一个村的魄力之源、韵味之源、品质之源。城、乡的细节有可能来自于官方的意识形态，但更多的是发源于民间的大脑，百姓是创造文化细节的动力，也是一座城、一个村文化的基石。
一、遍城的小吃
榆林城的小吃多，有风情，不止色香味俱全，意形养也兼备，其形，说的是小吃的形态、修饰，与美感；其意，说的是小吃的意境、文化内涵；其养，说的是小吃的补养、荤素搭配。榆林城的窑洞、长炕、青砖缝、四合院里都飘着小吃的美味，甚至，石窟上千尊浮雕石像的舌尖上也有小吃的风味。
榆林是一座古城，巷如迷宫，大巷、小巷、弯苍、蛇巷里都会冒出羊杂碎的味道。羊之肝、心、胃、肠、肺之类，便是羊杂碎的原料。榆林巷弄里，居着许多的羊杂碎店铺，专营羊之肝、心、胃、肠、肺，百姓一出家门，就能遇见羊杂碎铺，不讨价，也不还价，一手给钱，买卖之间，是一种由古而今的信任。榆林少有人吃大餐，大多爱小吃，不是小气，是讲究，是一种饮食观。若是吃大餐，还会肠胃不适，闹肚子，榆林人的肠胃适应小吃，还是在娘肚子里便有了小吃的爱好。
羊杂碎
羊杂碎可红烧，也可煮汤。单说羊杂碎汤，也有几种。把羊的五脏入锅，先武火，后文火，煮透，越煮汤越白，混浊越少，羊杂碎的味道也全入汤里面了，却不腥，也不骚，喝一口，人都会禁不住喊出一个字：鲜！再吃羊杂碎，嫩、脆、淡，还有一分青草的甜味。榆林的羊大多是放养，田边、河堤的青草是羊的主食，羊杂碎中自然含有青草的气息，所谓原汤杂碎。
另外，每一家都备有杂碎三味，一曰辣椒面，火红火红的；二曰香菜末，翠绿翠绿的；三曰食盐，洁白洁白的。红、绿、白，三色；辣、香菜、食盐，三味。喝羊杂碎汤，吃羊杂碎，可以“三味”调出辛辣热麻的，也可调出清香爽口的。不加辣椒面，能喝出原汤原汁的味来。加了辣椒面，越喝却越有味。也有加油泼辣子的，汤面上漂浮着厚厚一层的辣，喝这样的汤，榆林人觉得是一场艳遇。若是喝几两酒，那感觉就会更刺激。当然，榆林人喝酒要的是烈酒，酒淡了，提不起劲来。
油泼辣子，除了花椒，还含八角、良姜、桂皮、甘草、桂枝、毕卜、丁香、白胡椒、菜籽压榨油之类，味重，香辣，也是榆林的一种小吃。榆林人少有心血管病患者，与大众普食油泼辣子有关，说油泼辣子拉动血液循环、血管弹性，不是一句巫言。
至于羊杂碎汤，还有一种名曰清汤杂碎。与原汤杂碎相异的是，清汤杂碎舍了原汤，而突出清汤。其制作是先将羊杂碎入锅氽水，把汤倒掉，再将羊杂碎蒸熟、切成片，或段，或丁，再入锅，添水，置调料，文火煮透。清汤杂碎的味薄，隐藏深，但耐品，若是放几许麦粒，会更好。榆林人喝清汤杂碎，文绉绉的，不是摆姿势，是约定俗成的动作，动作快了，品不出清汤杂碎的味来。有些人家还会把清汤杂碎留一部分，下次再入锅续熬，熬到汤稠如油，杂碎绵软，所谓老汤杂碎。
据说，清乾隆帝曾私访榆林，也好羊杂碎汤，喝了几口，龙颜大悦，便将制作秘方带回故宫养心殿了。乾隆帝爱喝这道汤，其宠臣和坤也跟着喝，羊杂碎汤不再是小吃，是御菜了。公元1790年秋，乾隆喝过羊杂碎汤，才去观看徽班进京的演出，国粹添加了京剧。即便禅位后，他笔走书与诗，也会偶恋羊杂碎汤。
乾隆帝还爱吃豆腐，后宫有的是豆腐，他吃不完，自然对榆林的豆腐远没有羊杂碎那么上心、在意。榆林的豆腐是美食，也是小吃。榆林豆腐皮黄，里白，细腻，是活的，有肉也有骨，200多斤的重物压不跨，炒、煮、炸不碎，可口，鲜嫩。榆林豆腐好吃，有两源：一曰水质，榆林有一眼普惠泉，甜、清、润，常温10—12℃。二曰原料，榆林的黑豆兼得黄土高原和毛乌素沙地的营养，基因优良，颗粒饱满、壮实。采用这样的水、豆制作豆腐，不用石膏，用酸浆，自然是嫩而不碎，绵而有骨，又可袪火，美容，养生，益寿，降血压，降血脂，降胆固醇。
榆林豆腐大多产于民居。一家人摆一桌豆腐宴，围坐在长坑上，吃炒豆腐、炸豆腐、烩豆腐、清蒸豆腐，品人参豆腐、荷花豆腐、芙蓉豆腐、佛手豆腐，喝豆腐汤，美仑美奂，可谓“食素斋，整洁身心”。逢年过节，火盆上再蹲一只沙锅，把冻豆腐、鲜豆腐、炸豆腐之类放入锅中，吃得红红火火。再说说与豆腐相关的故事，其乐融融，唇齿噙香。
榆林的豆腐
其实，早在明朝中叶，成化帝便在榆林设卫，建城，是为长城线上九边重镇之一。那时，成化帝有点杯弓蛇影，或许是外患敌侵，便在榆林屯兵，却短食。于是，民间取普惠泉水，择黑豆，研制出了豆腐，民食，也军用。这是榆林豆腐的发端。远在西汉时，淮南王刘安便发明了豆腐的造法，不过，他的初衷是长生不老。刘安没万寿无疆，死于一场政治阴谋，但他的豆腐之法却流入了民间。榆林豆腐没抄袭刘安的技法，自然不是刘安味，是榆林味。
公元1518年，明正德帝巡游榆林，穿过怀德门，驻跸榆阳之心的凯歌楼，将凯歌楼易名太乙神宫。正德帝登高，看天下之云蒸、窟野；望远，看边寇之狼心、鬼胎。之后，榆林主官宴请正德帝，正德帝贪杯、御敌齐名，酒是要喝的。席间，榆林主官奉上一盘菱角豆腐。用小吃款待皇上，不合礼制，若是龙颜一怒，榆林主官的人头与乌纱帽会同时落地。榆林主官有胆，也有识，把本地著名的小吃推荐给皇上，皇上吃了一口，又喝了一杯酒，连赞榆林豆腐是一绝。后来，正德帝味蕾上的榆林豆腐经久不散，便将主官升职了。公元1521年，主政榆林的巡抚姚镆胆大包天，将太乙神宫还名为凯歌楼。或许，他任过副都御史，正三品，知道正德帝在西苑太液池建豹房，淫乐，会短命；或许，他有正义感，就是要还原凯歌楼的历史。翌年，正德帝驾崩于豹房，帝位易主，姚镆在豆腐巷转了几圈，也离开榆林，多次易位，却是闲职，甚或罢职。
小吃，都有特定的地方风味。榆林历史悠久，味蕾上传承的是小吃，更是世界观。榆林盛产洋芋，或曰土豆、马铃薯，榆林人几乎每顿都吃洋芋，比如，洋芋馍馍、洋芋凉粉、洋芋丸子、洋芋擦擦。洋芋擦擦做法简单，把洋芋切成条状，裹上均匀的荞麦粉，再上笼蒸熟，再盛入碗里，并与油、醋、辣面、蒜泥、肉末红椒、西红柿酱调和，色泽金黄，口感回味无穷。
洋芋馍馍
榆林的小吃远不止羊杂碎、豆腐、洋芋擦擦，圪凸、钱钱饭、炸韭饼、荞剁面、拼三鲜、清涧油糕、清涧韭盒之类，也是佳品。品榆林小吃，喝榆林老酒，当地人口里一定会飞出几句榆林小曲，或缠绵悱恻，或粗犷豪放，或苍凉悲壮。若是外地人，也会跟着榆树叶缝、血管似的古巷跳出的榆林小曲，吟几句，把自己不当客，当榆林人了。用“入乡随俗”这词来形容，有肤浅之嫌，因为那是一种随心的开怀与沉醉。
作者近照
作者简介：田友国，湖北省长江文化研究院驻院专家、总编辑，《中华长江文化大系》主编，大学特聘教授，著名作家，已在《中华散文》《散文》《长江文艺》《作家》《安徽文学》《延河》《创作与评论》《山东文学》《北方文学》《奔流》《鸭绿江》《当代小说》《芳草》《都市》《时代文学》《特区文学》等纯文学期刊上发表小说、散文230多万字，出版专著7部，16部电视专题片在中央电视台播出，曾获蒲松龄散文奖、全国人文地理散文奖、全国优秀剧本征集评选提名奖、文华杯全国短篇小说奖等，并入选《中国当代文艺家辞典》。
作者近照
作者简介：田旎，《长江航运》杂志编辑，武汉作家协会会员，先后在《工人日报》《中国交通报》《湖北日报》《长江日报》《武汉晚报》《中国水运报》《现代少年报》《少年文学报》和《椰城》《蓝铃》《百花园》《妇女生活》《莫愁》《幸福》等报刊上发表作品20多万字。
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