编者按：曾庆伟先生不仅是一位美食评论家，也是一位作家。他用作家之观察视角，去写美食文化，能把美食文化写得摇曳生姿，斑澜多彩。更有甚者，他还能给出中肯的建议，有时甚至能点石成金。他的名声因此一天天响亮，不仅上了《三联生活周刊》，还上了中央电视台。之后，武汉三镇一些新开的餐厅或一些老牌餐馆，经常是慕了他的名，请这位“齐白石”（吃白食）先生去海吃海喝、把脉问诊。值此新春佳节，本网特予以选载《曾庆伟谈吃》的有关研究心得，以飨读者。
若说到湖北的饮食风俗，就不能不说湖北人喝酒。
在湖北，有一个贯穿东西南北全境的饮食习俗，曰：“无酒不成席”。酒在湖北人的宴席中有多重要，有一句荆楚俚语说得非常透彻，叫做“怪酒不怪菜”，意思是请客有菜而无酒，那就会遭人鄙夷责怪；反过来，即令没有几道硬菜撑住场面，却有两瓶老酒助阵，如果还是名贵好酒，作为请客一方，就不算丢脸失礼，作为被请一方，觉着是被人尊重，很有顔面了。
为什么湖北人（当然也包括中国大多数地区的人）的饮宴离不开酒？原因在于，中国是个礼仪之邦，请客吃饭是重要的人际交往手段，是待人以礼的表现。以酒桌为平台，以菜肴酒水为载体，在推杯换盏过程中，主人与宾客达到微熏状态，借助酒菜饭食和语言，使得宾主两方充分表达对彼此的看重与情义，实现人际情感勾通交融的目的。那么，作为请客一方的主人，怎样才能最大限度地表达出对客人的看重呢？湖北人千百年来约定俗成的方式，是请客上酒。现时情状下，宴饮酒桌上如果上了茅台、五粮液、XO、拉菲等售价不菲的名酒，那更说明客人在主人心目中的地位了得，被请一方面子有光了。
进一步说，宴席上酒为什么能表达出主人对宾客的尊敬和看重之意？我以为这恐怕与古时酒酿在人们日常生活中较为金贵的地位有关。
人类长期的生活经验而形成的共识是，大凡物事，总会以其存世的多寡作为判断其贵贱的标准，所谓物以稀为贵，存世少的东西自然金贵。酒是粮食的结晶，酿酒是利用微生物发酵生产含有一定浓度酒精饮料的过程。酿酒原料与酿酒容器，是将谷物等粮食酿制成酒液的两个先决条件。在生产力不很发达的农耕时代，总体而言，粮食产量还难以满足人们的果腹之需，倘若将本不充足富裕的粮食拿出来酿酒，其获得酒酿的贵重程度可想而知。于是，在漫长的农耕时代，不管是何原因置办的宴席，主人若用贵重的酿酒招待客人，是用行动表明主人对客人的尊重礼仪。
中国人的饮酒历史十分久远。据考古出土表明，传说中的黄帝时期、夏禹时代就存在酿酒这一行业，而酿酒的起源还早于此前，甚或可以说，人类的历史有多长，人类饮酒的历史就有多长吧。国内历史学者普遍认为：龙山文化时期酿酒已是较为发达的行业。酿酒原料不同，所用微生物及酿造过程也不一样，所以都是酿酒，但所产酒的品质其实有高下之分，一款好酒和另一款浊酒，有时价差何止百倍？虽然同称为酒，此酒与彼酒，实在不能同一而语。
湖北人也有悠久的饮酒传统。春秋时代的楚国，湖北人的先祖——楚人的饮食生活已达到了相当高的水平，由于物产日益丰富，畜禽五谷、山珍野味均端上了贵族的几案。人们的饮食已有主食、副食之分，食物亦有饭、菜、汤、点心、酒水饮料之别。屈原在《楚辞》的《招魂》和《大招》中，祥细记录了楚国贵族们在钟鸣鼎食的饮宴生活中所涉及的酒水品种：“瑶浆蜜勺，实羽觞些（进蜜酒，酌琼浆，装满酒杯端上堂）。挫糟冻饮，酎清凉些（冰镇清酒真爽口，请饮一杯甜又凉）。华酌既陈，有琼浆些（精美的酒具已摆好，玉液琼浆美名扬）。”我们可以认为，早在公元前1115年—公元前223年的楚国，酒水与饭、菜、汤、点心，已经成为贵族饮宴生活的一个重要组成部分。
历史的河流流淌在今天的河道，涛声依旧。饮与食仍是相生相伴的一对孪生兄弟。在今人的日常生活中，酒水与吃食共同组成了词汇“饮食”的基本要义。普通百姓居家的餐桌上，吃饭之前喝点酒，或在各类宴席上开怀畅饮，是现代湖北人一种基本的生活方式。从市场角度讲，下饭之前先饮酒的生活方式，释放出潜力巨大的消费需求，反过来催生了各种酒类的生产供给。所以，我们泱泱华夏是全世界最大的白酒生产国也是最大的消费国。放眼全国，生产白酒、啤酒、果酒的工厂数不胜数。旺盛的生产必然会寻求渠道进行销售。每年春秋两季在各大城市举办的全国糖酒会，是中国除广州交易会外最大规模的展会，自1955年开办首届交易会以来，已经走过了50多年的历史。在会展期间，主办会展的城市莫不出现住宿酒店紧张、床位价格上涨，出租车成了紧俏交通工具、但凡有点规模的餐厅酒楼，生意爆棚，客满为患的“会展经济井喷”现象，从一个侧面反映出酒类销售火爆的不争事实。
湖北是产酒大省，全省72个县，几乎每个县都有规模大小不等的酒厂，更有像毛铺、稻花香、黄鹤楼、白云边、霸王醉、枝江大曲、黄山头、石花大曲、劲酒等品牌，在全国名头响亮，大受“好酒”者的青睐。实事求是的说，正是各类酒（包括白酒、红酒、啤酒）厂流水线上源源不断的出产，使得湖北“无酒不成席”的饮食习俗难以消弥，为劣优并存的湖北“酒桌文化”的盛行，提供了物质基础。
作者简介：曾庆伟，武汉市人，作家、美食评论家，现任《炎黄美食》杂志总编辑、武汉散文学会副秘书长、武汉餐饮业协会副秘书长、武汉广播电视台科技生活频道顾问、武汉炎黄文化研究会美食文化委员会主任。已出版《楚天谈吃》、《味蕾上的乡情》、《武汉味道》等书藉多部。
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